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【晋中市图书馆】非遗听我说——榆社干面饼制作技艺

  • 发布时间:2020-10-13
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  • 浏览次数:9


 榆社干面饼制作技艺

项目保护单位 榆社县文化馆


从古代流传至今的美食,最初大多为宫廷御用美食,御膳房的师傅从宫里带出来的食物使民坊的饮食文化越来越丰富,有些技艺珍贵、不易尝到的食物就成为佳节贡品。今天给大家“上”一道干面饼,这道美食是榆社人每天都能尝到的宫廷御用美食。每天清早,街上传来的“梆梆梆”的声响是它的象征,这就是榆社干面饼,它有怎样的发展历程和艺术特色呢?一起来听。


 

(图片来源于网络,侵删)

干面饼原为宋代宫廷食品,由某姓氏世代承传,明朝燕王夺位,该宫人流落街头以卖干面饼为生,建文帝后代也流落街头以乞讨为生,卖饼人偷偷予以救济,擀面杖“梆梆梆”的声响就是取面饼的暗号,宫人救济的事情被燕王派去监视的人发现后,宫人逃出京城,流落至榆社云竹乡,仍以打干面饼为生。

榆社干面饼有两个特点,一是面饼是打成的;二是面饼是干的。做干面饼的时候为什么叫“打饼子”呢?这是因为面饼师傅在做面饼的最后,总会拿擀面杖在案板右下角快速地敲击几下,可想而知,这是将做榆社干面饼一直以来的习惯沿袭下来了,“梆梆梆”的声响是古代建文帝后代取饼的暗号,也是现代面饼店开始营业的标志。面饼为什么是干的呢?这是因为普通的面饼在制作时会在鏊上抹油,而榆社干面饼在制作时鏊上是不抹油的。

制作技艺独特的榆社干面饼在制作时不加任何调料,不油炸,只需一坨面,再抹上用油、盐、花椒面调和成的酥子就制好了,接着面饼师傅在案板上用不足三寸的枣木擀面杖有节奏地“啪啪”打着,谓“打饼”,然后放在鏊上烙,最后再放置鏊下接着烤。如此,榆社干面饼就打制成了。干面饼看着色黄,闻着味香,吃着外脆里软、柔软酥香。现在,干面饼的吃法有所创新,用刀在饼中间划开一个口子,放入牛肉、猪肉等卤制品,味道更是美味无比。这种饼的制作工艺还传入武乡、左权等地,但做法已发生变化,并添加了不同的辅料,甜咸味道不一。因此只有榆社才有用传统方法制作出来的干面饼。

迄今为止,榆社云竹乡干面饼已有300多年的历史,是榆社人最喜欢的小吃和老百姓食谱中的重要粮食,也是榆社人走亲望友的最佳选择。

注:文章编写参考《晋中市非物质文化遗产名录图典》、《榆社县志》、网络

 


文字:薛萌

排版:郝宇


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