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【晋中市图书馆】非遗听我说——天合元油花花制作技艺

  • 发布时间:2021-05-10
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项目保护单位 平遥县非物质文化遗产保护中心

平遥县汾河西岸物产丰富,农作物以小麦、玉米、高梁、谷物为主,小杂粮、油料作物品种多样,为民间传统饮食制作提供了良好的原料基础。聪慧的劳动人民将当地盛产的农作物相结合,凭借丰富的烹饪经验制作出油花花这一地方小吃。其口味香醇、酥软,色泽金黄,甜而不腻,色香味俱佳。那么,这项技艺有怎样的发展历程和制作特色呢?一起来听。


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相传油花花与寒食节纪念介子推有关,是寒食节冷食贡品。明万历年间平遥宋氏家族在城内西大街开设天合元炉食铺,东临蔚丰厚票号,西依日升昌票号,是平遥四大炉食铺之一,以出售油花花为主。由于炉食铺位于晋商票号附近,油花花逐渐成为商人喜爱的食品之一,随着平遥商人走南闯北,油花花也随商人的足迹,成为随身携带的地方小吃。后来,油花花逐渐成为平遥河西一带老百姓逢年过节的祭祀食品和拜访亲友的礼品。

制作天合元油花花的所需原料为白面、糖、碱面、食用油等,主要有和面、醒面、捏花、油炸四个工序。将白面用适量的食用油搅拌均匀,用糖水、碱水和面,面要软硬适度;活好的面反复进行揉、醒,直到光滑、筋道;再用擀面杖、剪刀、筷子等工具对面块进行加工,并捏成各种形状、各种用途的花花;捏好的花花下油锅煎炸至金黄色即成。

制作质量上乘的油花花凭手感、靠经验,面的软硬、原料的配比,无不显示制作师傅的丰富经验,水温的控制要依季节确定,煎炸的火候掌握也尤为重要。油花花的造型意蕴丰富,祭神用“卍”字形,祭祖用“背相靠”,寓意“辈辈有依靠”,用于食用的油花花则以核桃花、蝴蝶等各种吉祥图案为主。

随着生活方式的改变,各种快餐食品占领了人们的餐桌,人们无暇制作工序繁琐的油花花,油花花制作技艺的传承正面临挑战,需采取有针对性的保护措施。

注:文章编写参考《晋中市非物质文化遗产名录图典》,平遥县人民政府官网《天合元油花花制作技艺》


文字:薛萌

排版:吕换芳

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